INGROIN presenta en el Congreso Internacional Terroir una investigación sobre el uso de caolín en viñedo

Juan Martínez Barberá, CEO de INGROIN Innovación Agroindustrial, ha participado en el 16.º Congreso Internacional Terroir y el 3.º ClimWine Symposium, celebrados en Angers, Francia, para presentar una investigación científica sobre la aplicación foliar de caolín en viñedo y su influencia sobre los residuos de aluminio en la uva, el vino y el proceso de fermentación alcohólica.

El trabajo se integra en las actividades del Grupo Operativo Supraautonómico UBAVIDA, proyecto en el que INGROIN ejerce la dirección técnica de la investigación y del equipo de Bodegas Enguera.

INGROIN participa en el Congreso Internacional Terroir 2026

El Congreso Internacional Terroir es uno de los encuentros científicos de referencia para el estudio de la viticultura, el territorio, el clima y la identidad de los vinos.

Su 16.ª edición se celebró del 6 al 9 de julio de 2026 en la École Supérieure des Agricultures de Angers, en Francia, conjuntamente con el 3.º ClimWine Symposium. El encuentro reunió a científicos, académicos, expertos y representantes del sector vitivinícola procedentes de diferentes países.

El programa científico abordó, entre otros temas, las nuevas tecnologías aplicadas a la zonificación vitícola, las proyecciones climáticas, la adaptación del viñedo, las relaciones entre el medio y las prácticas humanas y el impacto de los cambios del terroir sobre la producción y la identidad de los vinos.

En este contexto, Juan Martínez Barberá, CEO de INGROIN, presentó una comunicación científica en formato póster titulada “Foliar kaolin residues in grapes and its influence on the alcoholic fermentation process”, es decir, “Residuos de caolín foliar en la uva y su influencia sobre el proceso de fermentación alcohólica”.

Una investigación sobre el uso del caolín en viticultura

La aplicación foliar de caolín se está estudiando como una posible estrategia agronómica para mejorar la adaptación del viñedo a condiciones de elevada radiación y temperatura.

Cuando se aplica sobre la vegetación y los racimos, el caolín forma una película de partículas minerales con capacidad para reflejar parte de la radiación incidente. Esta propiedad puede ayudar a reducir el calentamiento de los tejidos vegetales y mitigar determinados efectos del estrés térmico.

Además, la película de caolín puede interferir físicamente en el comportamiento de algunos insectos, por lo que también presenta interés como herramienta complementaria para el manejo sostenible de determinadas plagas.

Sin embargo, la elevada persistencia del producto sobre las bayas plantea algunas cuestiones relacionadas con la presencia de residuos minerales en la uva, el mosto y el vino. Por este motivo, la investigación presentada en el Congreso Terroir evaluó específicamente la posible acumulación de aluminio procedente del caolín y su influencia sobre la fermentación alcohólica.

Ensayos realizados en viñedos de la Comunidad Valenciana

El estudio se desarrolló entre 2023 y 2025 en tres zonas vitícolas de la provincia de Valencia.

Los tratamientos se distribuyeron mediante un diseño experimental de bloques aleatorizados, utilizando unidades formadas por 16 cepas. Se evaluaron cuatro programas de aplicación de caolín, además del tratamiento control, combinando concentraciones del 5 % y del 10 % y una o dos aplicaciones realizadas antes o después del envero.

En el momento de la vendimia se recogieron muestras de uva para obtener el mosto y analizar la concentración de aluminio y otros metales mediante ICP-OES. Posteriormente, las mismas uvas se sometieron a microvinificaciones experimentales para estudiar la evolución de estos residuos durante la elaboración del vino.

La investigación también evaluó las cinéticas de fermentación de mostos de las variedades Tempranillo y Monastrell, utilizando cuatro cepas comerciales de levaduras Saccharomyces. Las fermentaciones se controlaron mediante la pérdida de peso y se analizaron los metabolitos finales por técnicas cromatográficas.

¿Qué ocurre con los residuos de aluminio durante la vinificación?

Los resultados mostraron que la película de caolín puede permanecer durante un periodo prolongado sobre la superficie de las uvas y de la vegetación, especialmente en condiciones de escasas precipitaciones.

En algunos ensayos, los residuos todavía eran visibles 44 días después de la aplicación. Esta persistencia se reflejó en la composición del mosto, donde las uvas tratadas presentaron concentraciones de aluminio entre 4 y 50 veces superiores a las observadas en los tratamientos control.

No obstante, durante la elaboración del vino se produjo una reducción muy importante de estas concentraciones. La concentración media de aluminio descendió desde 60,32 mg/L en los mostos procedentes de uvas tratadas hasta 0,62 mg/L en los vinos resultantes. La mayoría de los vinos presentaron valores inferiores a 2 mg/L y la concentración máxima detectada fue de 4,34 mg/L.

Estos resultados indican que una parte muy importante del aluminio presente inicialmente en el mosto se elimina o precipita durante las distintas etapas de la vinificación.

El caolín no impidió la fermentación alcohólica

Otro de los principales objetivos del trabajo fue determinar si la presencia de caolín podía afectar negativamente al comportamiento de las levaduras.

Todas las cepas estudiadas fueron capaces de completar la fermentación alcohólica. Aunque las concentraciones elevadas de caolín redujeron ligeramente la velocidad de crecimiento de algunas levaduras, no se observaron inhibiciones completas ni fermentaciones paradas. Además, la composición final de metabolitos de los vinos no se vio afectada significativamente.

Los resultados respaldan, por tanto, la utilización del caolín en uvas destinadas a vinificación, ya que los residuos de aluminio se redujeron considerablemente durante el proceso y los valores finales permanecieron por debajo del límite establecido por la Organización Internacional de la Viña y el Vino.

No obstante, el estudio señala que estos residuos deben tenerse especialmente en cuenta cuando las uvas tratadas se destinan al consumo en fresco, a la elaboración de zumo de uva o a otros productos no fermentados.

Una investigación integrada en el Grupo Operativo UBAVIDA

Este trabajo se ha desarrollado en el marco del Grupo Operativo Supraautonómico UBAVIDA, cuyo nombre corresponde a “Estrategias sostenibles del viñedo a la bodega para la obtención de Uva de Baja concentración de Azúcares y Vino DesAlcoholizado”.

UBAVIDA tiene como objetivo desarrollar vinos con menor contenido alcohólico, pero con unas propiedades organolépticas similares a las de los vinos convencionales. Para ello, el proyecto integra la innovación y la sostenibilidad a lo largo de toda la cadena de producción, desde el manejo del viñedo hasta los procesos de vinificación y desalcoholización.

Entre las prácticas agronómicas estudiadas se encuentra precisamente la aplicación de caolín y su capacidad para reducir el estrés térmico de la vid. El proyecto también analiza el momento óptimo de vendimia, la obtención de uvas con menor concentración de azúcares y diferentes técnicas para producir vinos desalcoholizados de calidad.

El póster científico presentado en Angers reconoce expresamente el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y del FEADER a través del proyecto GO UBAVIDA.

El papel de INGROIN y Bodegas Enguera en UBAVIDA

INGROIN participa en el Grupo Operativo UBAVIDA como director técnico de la investigación y del equipo de Bodegas Enguera.

Bodegas Enguera es uno de los miembros solicitantes del Grupo Operativo y desarrolla desde 2014 una intensa actividad de investigación, desarrollo e innovación orientada a mejorar la sostenibilidad de la empresa. Su equipo trabaja en colaboración con centros de investigación y universidades en proyectos relacionados con la viticultura, la olivicultura y la enología.

Desde INGROIN coordinamos técnicamente las actuaciones desarrolladas por la bodega, incluyendo el diseño y seguimiento de los ensayos de campo, el análisis de los resultados y su transferencia al sector científico y vitivinícola.

La presentación de esta investigación en el Congreso Internacional Terroir representa un nuevo avance en la difusión de los resultados obtenidos dentro de UBAVIDA y permite trasladar a la comunidad científica internacional conocimientos generados directamente en los viñedos valencianos.

Ciencia, innovación y transferencia para una viticultura más sostenible

La participación de Juan Martínez Barberá en este congreso refuerza el compromiso de INGROIN con la investigación aplicada y con la transferencia de conocimiento al sector agroalimentario.

La colaboración entre bodegas, universidades, centros de investigación y empresas especializadas resulta fundamental para desarrollar estrategias que permitan afrontar los efectos del aumento de las temperaturas, mejorar la adaptación del viñedo y producir vinos que respondan a las nuevas demandas de los consumidores.

Desde INGROIN continuamos trabajando para convertir los resultados científicos en soluciones agronómicas y enológicas aplicables a las necesidades reales de viticultores y bodegas.